為深入推進(jìn)浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計劃《基于風(fēng)味輪的龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化評價技術(shù)研究及應(yīng)用》（2024SNJF030）的實施，9月12日，龍井茶感官品質(zhì)定量描述分析技術(shù)交流與推廣應(yīng)用會在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所舉行。

本次推廣應(yīng)用會采取“理論講解+實操訓(xùn)練”相結(jié)合的方式，以龍井茶感官品質(zhì)評價為核心，系統(tǒng)介紹了如何借助龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實物樣品、滋味參比樣品，加強對龍井茶感官風(fēng)味輪各感官屬性的具體認(rèn)識。

繼茶葉感官風(fēng)味輪后，由中國農(nóng)科院茶葉研究所牽頭，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江大學(xué)、浙江農(nóng)林大學(xué)、杭州龍冠實業(yè)有限公司、杭州茶廠有限公司等單位聯(lián)合研發(fā)的龍井茶感官風(fēng)味輪，作為此次應(yīng)用會的核心工具，對龍井茶的50個核心感官屬性進(jìn)行了完整、系統(tǒng)、具象地歸類，包括14個顏色屬性、12個滋味屬性和24個香氣屬性。

龍井茶感官風(fēng)味輪

龍井茶顏色屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)為色名與色感，二級結(jié)構(gòu)色名的具體屬性10種（黃色、嫩黃、綠黃等），色感的具體屬性4種（清澈度、明亮度、光澤度、深淺度）。

茶葉香氣屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)包括植物類、火工類、熟陳類與其他類4種類型，二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步細(xì)分為生青氣、青香、綠豆香、黃豆香、蘭花香、粗老氣、足火香等24種具體香氣屬性。

龍井茶滋味屬性分為三級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)包括濃度味型、特征味型和感受味型。二級結(jié)構(gòu)包括濃、醇、和、甘度、鮮度、苦度、厚度、爽度、滑度、生津度、干（燥）度、澀度12種具體屬性。

龍井茶顏色、滋味、香氣屬性的三級結(jié)構(gòu)由風(fēng)味輪最外層所標(biāo)注的“+”“-”“○”3個符號組成，分別表示消費者的正向喜好、負(fù)向喜好與中性喜好。

為便于理解和應(yīng)用，課題創(chuàng)新配套研制了具有明確屬性對應(yīng)的實物參照樣品，包括龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品，以及龍井茶特色香型實物樣品。

龍井茶實物參考樣品

龍井茶實物樣照集：針對龍井茶采摘、加工和儲運過程中形成的典型特征，如成朵、爆點、紅變、茶毫、茶果、茶梗等進(jìn)行了專業(yè)的圖像采集與印刷，同時也對GSB16—4168—2024《龍井茶感官分級標(biāo)準(zhǔn)樣品》中的干茶、湯色與葉底，進(jìn)行了專業(yè)的圖像復(fù)刻，幫助龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員全面掌握龍井茶品質(zhì)判別要點。

龍井茶實物色卡集：基于500余份龍井茶樣品外形、湯色、葉底的圖像采集與專業(yè)數(shù)據(jù)分析，建立了標(biāo)準(zhǔn)化的龍井茶色彩分類體系，進(jìn)一步通過實物色卡的研制還原了龍井茶的典型色澤。這一統(tǒng)一、量化的視覺標(biāo)準(zhǔn)，將輔助從業(yè)人員和消費者開展龍井茶顏色的準(zhǔn)確識別。

“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品：針對15種典型龍井茶香型，研發(fā)了液體香精實物樣品，包括乳香、水悶氣、生青氣、嫩香、越冬葉氣、蜜香、香樟葉香、黃豆香、綠豆香、蘭花香、油哈氣、清香、青豆香、栗香，可有效輔助審評人員快速掌握龍井茶的特色香氣屬性。

龍井茶特色香型實物樣品：針對陳氣、熟悶氣、水悶氣、清香、生青氣、綠豆香、焦氣、越冬葉氣、高火香等香型，研制了龍井茶香型實物樣品，是對“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品的有效補充，同樣可以幫助審評人員對龍井茶的香氣屬性有更直觀的感受和理解。

在實際使用中，從業(yè)人員使用本套龍井茶感官實物參比樣品時，既可以對照龍井茶實物樣照集和色卡集進(jìn)行形態(tài)及顏色的精準(zhǔn)比對；也可以結(jié)合風(fēng)味輪中相應(yīng)的感官描述詞、“茶鼻子”液體香精樣品和實物茶葉樣品進(jìn)行香氣特征識別，系統(tǒng)建立嗅覺記憶；同時技術(shù)推廣會中還為參會人員提供了不同滋味類型的參比溶液進(jìn)行濃度、苦度、澀度、甘度、鮮度等味覺特征的學(xué)習(xí)。

參訓(xùn)人員一致認(rèn)為通過此次系統(tǒng)學(xué)習(xí)，加強了對龍井茶品質(zhì)多維屬性的理解，掌握了更科學(xué)、統(tǒng)一的評價方法，對今后生產(chǎn)加工與質(zhì)量控制具有重要指導(dǎo)意義。

本次技術(shù)推廣與應(yīng)用會是龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的重要實踐，為龍井茶生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗、市場貿(mào)易提供了統(tǒng)一的語言體系和質(zhì)量標(biāo)尺，減少因感官評價差異帶來的爭議；生產(chǎn)者可借助該體系評價茶葉品質(zhì)，甚至精準(zhǔn)定位產(chǎn)品缺陷（如是否出現(xiàn)負(fù)向風(fēng)味的“油哈氣”或“粗老氣”），逆向追溯至加工環(huán)節(jié)，從而實現(xiàn)工藝改進(jìn)與質(zhì)量管控。通過風(fēng)味輪與實物參照系統(tǒng)的結(jié)合，深化了從業(yè)人員對龍井茶品質(zhì)特征的系統(tǒng)認(rèn)知，有效提升了龍井茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的感官評價能力，為推動龍井茶品質(zhì)評價走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化與國際化奠定了堅實基礎(chǔ)。

來源：中國茶葉編輯部中國茶葉，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除